Förvara den i kylen. Mata den minst en gång per vecka:

Rågsur: ca 1 dl vatten och 0,5 dl mjöl.

Vetesur: ca 1 dl vatten och 1 dl mjöl

Jag brukar ha ca 200 g i kylen. Konsistensen ska vara lite tjockare är filmjölk.

Om den stått för länge och ser lite grå ut. Häll av och spara någon deciliter, fyll på med vatten och mjöl. Ställ den utanför kylen ett par timmar, sedan in i kylen igen. Då kommer den igång igen.

Att baka bröd på rågsurdeg (2 bröd)

Blanda ihop:

125 g rågsurdegsgrund

125 g rågmjöl

250 g vatten

Lägg plast över bunken och låt detta stå i rumstemperatur i ca 12 timmar.

Efter ca 12 timmar gör man degen:

400 g utav blandningen från morgonen (resten sätter man i kylen och spar till nästa bak)

500 g kallt vatten

500 g vetemjöl special

450 g rågsikt

20 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet. Kör i degblandare i 10 minuter. Tillsätt salt, kör ytterligare 2 minuter.

Ta fram en rymlig bunke eller plastlåda. Häll lite olja, tex rapsolja i botten, och lägg därefter i degen. Vik ihop degen från varje ”hörn” och lägg skarven nedåt. Täck med plast eller lock. Ställ degen att jäsa 4-12 timmar, beroende värmen eller kylan i rummet

Vik gärna ihop degen ett par gånger under jästiden. Den mår bra av att tryckas ihop och spännas upp (av vikningen)

Baka ut och jäsa i korg eller handduk

Dela degen i två. Rulla dem genom att spänna upp ytan och lägga skarven nedåt. Låt dem ligga på bänken i 5 minuter. Mjöla 2 jäskorgar eller en handduk att jäsa i. Spänn upp degen ännu en gång. Lägg dem i korgarna eller i uppvika handdukar. Du kan välja utseende på brödet beroende på om du lägger skarven upp eller ned.

Grädda

Sätt ugnen på högsta temperatur, ofta 250°C, ställ in en plåt ganska långt ner i ugnen, eller lägg in en baksten om du har en sådan.

När ugnen är varm. Ta ut plåten, mjöla den, vält över bröden (nu kan man snitta dem om man vill). Sätt in i ugnen, spruta gärna vatten i ugnen för att få ånga. Baka på hög temperatur i ca 10 minuter, sänk därefter värmen till 225°C, öppna ugnsluckan och vädra lite. Baka bröden till innertemperaturen är minst 98°C.

Om du vill baka bröd i mikron måste du ha crispfunktion och crisppanna till hjälp. Alternativet är att baka brödet i vanlig ugn, 225°C i ca 10 min. Innertemperaturen i brödet ska vara 98°C - då är det klart.

Det här behövs till ett bröd med 15 bullar:

3 dl mjölk

1 1/2 msk smör el olja

1/2 pkt jäst

1 tsk salt

1 1/2 tsk strösocker

3/4 dl grahamsmjöl

5-6 dl vetemjöl

Pensling:

1 ägg

Gör så här:

1.     Värm mjölken till 37ºC.

2.     Blanda i matfettet och rör ut jästen i vätskan.

3.     Blanda i salt, socker och arbeta in det mesta av mjölet.

4.     Knåda degen väl tills den är smidig och inte kladdar

5.     Låt jäsa till dubbel storlek ca 30 min.

6.     Knåda degen på bakbordet och forma den till runda, släta bullar.

7.     Ställ bullarna med ca 0,5 cm mellanrum (de ska växa ihop), i mitten på en smord crispform, eller en plåt om du ska grädda i ugn, och låt dem jäsa ca 30 min

8.     Penla bullarna med uppvispat ägg

9.     Grädda på crisp ca 8 min eller tills de har en innertemperatur på 98°C och har en vacker färg. Mät temperaturemn på en av bullarna i mitten.

Ett riktigt ”latmansbröd” (om du har en degblandare som knådar degen) som inte behöver bakas ut utan bara kan vältas ut direkt på plåten eller om det gräddas i mikron, på crisppannan. Använd vetemjöl special som tål att arbetas länge i maskin. Om du knådar för hand – lägg på 5-10 min arbetstid.

Det här behövs för ett bröd:

10 dl vetemjöl special

½ pkt jäst (25g)

5 dl ljummet vatten

1 ½ tsk salt

2 msk stött anis

2 dl sesamfrön (+ lite till garnering)

flingsalt

Gör så här:

1.    Smula jästen i bunken. Rör ut den i lite a det ljumma vattnet. Tillsätt resten av vattnet.

2.    Blanda i mjölet, saltet, anis och sesamfrön.

3.    Arbeta degen i 20 minuter

4.    Jäs degen under bakduk upp till en timma.

5.    Sätt ugnen på 200°C eller ta fram en crispform. Mjöla en plåt eller crispformen om brödet ska gräddas i mikron. Häll ut degen på plåten eller i crispformen. Strö på sesamfrön och flingsalt. Täck med handduk och jäs upp till 20 minuter.

6.   Grädda mitt i ugnen ca 15 minuter eller i ca 8 min på crisp tills brödet fått en innertemperatur på 98°C och fått fin färg.